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冷冻面团中添加的水量建议比每天做面包少2%到3%。如果加入太多的水,面粉不会完全吸收水,面团冷冻时会产生更多的晶体,对面筋有很大的影响。如果放的水太少,面包会变得干燥,水的理化指标、微生物是否超过标准等,对冷冻面团后期的质量也很重要。水的微生物超过标准,面团就能产酸。。

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认识误区。从消费者层面来讲,可能有一部分消费者觉得冷冻面团制作出来的面包不是新鲜的面包,有些生产厂家也会从这方面考虑,这其实是个认识误区。冷冻面团做出来的面包,如果技术运用得好,和正常现烤出来的面包是一样的,只是在制作面包的某一个工艺点给它暂停了,等到需要的时候再把半成品拿出来延续后面的操作,并不影响面包的品质。

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